+84 0961 068 006
Click Image View Larger
  • Sắn
  • Sắn
  • Sắn
  • Sắn
  • Sắn

Sắn

Nước mắm Ngư Quỳnh được sản theo công thức truyền thống trăm năm, được ủ chượp trong chum sành từ 18 – 24 tháng dưới cái nắng gió Lào gay gắt vùng xứ Nghệ.
  • Vận chuyển: Đường Biển
  • Thời gian giao: 30 ngày
Contact us for quote:
+84 0961 068 006
Share

Mắm được làm từ cá cơm than

Mùa cá cơm thường bắt đầu từ tháng 11 cho tới tháng 4 âm lịch năm sau. Nhưng cá cơm than – cho mắm ngon hơn, đậm đà hơn, thơm hơn so với cá cơm trắng - xuất hiện nhiều nhất trong khoảng tháng 2 – tháng 3. Đó cũng là khoảng thời gian mà Ngư Quỳnh thu mua cá cơm từ các nhà thuyền. Chúng tôi chỉ thu mua của những nhà thuyền nhỏ, đánh bắt và trở về ngay trong buổi sáng – điều này đảm bảo chất lượng cá cơm thu về luôn tươi ngon nhất – từ đó tạo nên loại mắm giàu đạm, thơm ngon nhất.

Cá cơm được đánh bắt vùng biển gần bờ để đảm bảo tươi ngon.

Muối để ráo trong 12 tháng

Làm mắm ngon cũng lắm kỳ công!

Việc chọn muối phải bắt đầu từ việc quan sát từng hạt muối. Hạt muối đủ tiêu chuẩn phải thật chắc, trắng đục, khô và vị mặn đượm. Sau khi lựa được muối, Ngư Quỳnh chứa muối trong 1 kho riêng phân theo từng tháng. Sau 12 tháng, khi muối đã rút bỏ được hết vị đắng – vị chẳng thường thấy thì mới đủ tiêu chuẩn để làm mắm.

Muối được lưu 12 tháng đã rút bỏ được vị đắng chát.
 

Ướp cá và muối theo tỷ lệ vàng 8:2

Hầu hết các làng nghề làm mắm truyền thống lưu truyền tỷ lệ 6:2 cho cá & muối. Tỷ lệ 8:2 là tỷ lệ sản xuất mắm cao đạm – loại mắm có giá trị cao hơn hẳn so với mắm thông thường. Đây được coi là tỷ lệ vàng trong sản xuất mắm. Bởi ở tỷ lệ này mắm không quá mặn, cá và muối vừa đủ cân bằng để cá không bị hư khi ủ trong thời gian dài.

Để ủ được mắm theo tỉ lệ này cũng đòi hỏi người làm mắm phải chú ý thật kỹ tới khâu nguyên liệu đầu vào. Nếu cá cơm than không còn tươi thì tỉ lệ ủ 8:2 sẽ cho ra loại mắm có tỉ lệ đạm thối cao, màu vàng ngà chứ không trong, đậm màu và thơm ngon như với cá tươi. Các đơn vị nhập cá đánh bắt dài ngày không thể ủ mắm theo tỉ lệ 8:2 giống như với mắm Ngư Quỳnh.

Ủ chượp bằng Chum Sành

Nước mắm nhỉ cá cơm Ngư Quỳnh được ủ trong lu sành theo đúng tiêu chuẩn và những quy định riêng được truyền lại từ các cụ cao niên trong nghề. Ngày nay, hiếm có cơ sở làm mắm nào còn ủ mắm bằng lu sành/chum sành nữa. Bởi cách ủ chượp này cho sản lượng thấp, không hiệu quả và quá kỳ công với người làm mắm.

Người ta chuyển sang ủ mắm bằng chượp gỗ, bằng bể xi măng… để có thể chứa được hàng tấn cá trong một chượp thay vì hơn chục tạ so với lu sành. Nhưng lu sành vẫn là phương pháp mang lại loại mắm nhỉ thơm ngon & chất lượng hơn hẳn. Do đó, Ngư Quỳnh vẫn luôn chung thủy với loại chượp truyền thống này để cho ra đời những giọt mắm nhỉ cá cơm thơm ngon nhất.

Nước mắm được ủ chượp trong chum sành từ 18 24 tháng

Ủ chượp bằng lu sành cũng có nhiều phương pháp khác nhau. Một số nơi quấy đảo chượp (Dùng gậy đảo trực tiếp trong chượp khi trời nắng) để mắm mau chín hơn – cách này khá phổ biến ở các tỉnh trung trung bộ và nam bộ, một số địa phương phía Bắc cũng đảo chượp thường xuyên để rút ngắn quá trình ủ chượp từ 18 – 24 tháng xuống 8-12 tháng. Mắm thu được với thời gian ngắn hơn thường có độ đạm thấp hơn, màu sắc và hương vị cũng không đậm đà bằng.

Mắm Ngư Quỳnh được ủ trong thời gian 18-24 tháng mới rút những giọt mắm nhỉ đầu tiên. Trong suốt khoảng thời gian này, chúng tôi thực hiện phương pháp phơi mắm đúng tiêu chuẩn truyền thống: Mở nắp lu sành trong khoảng thời gian 6-10h sáng, không khuấy lu; trước 10h sáng tất cả các nắp chượp đều phải được đóng kín. Nắng sáng sẽ mang lại chất lượng mắm tốt nhất, cá không bị chín quá nhanh dẫn tới sinh ra nhiều đạm thối. Mỗi tháng chúng tôi thực hiện kéo rút mắm 1 lần và tiếp tục đổ mắm đã kéo rút vào lại trong lu sành để kiểm tra chất lượng mắm, cũng như đảm bảo lấy được toàn bộ dưỡng chất có trong cá cơm.

Nhờ có được bí quyết gia truyền riêng, mắm nhỉ cá cơm Ngư Quỳnh có được màu sắc sánh đượm, hương vị đậm đà, thơm ngon mà không sử dụng bất cứ hương liệu, màu tổng hợp, hóa chất hay phụ gia… để tăng sự hấp dẫn cho mắm thành phẩm.

Ac1
Qc2
Sản phẩm liên quan