+84 0961 068 006
Click Image View Larger
  • Nước mắm
  • Nước mắm
  • Nước mắm
  • Nước mắm
  • Nước mắm
  • Nước mắm

Nước mắm

Văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn phong phú, nhưng có điều mà có lẽ ai cũng gật đầu tán thưởng: “Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt”. Từ thời xa xưa, khoảng những năm 997, người Việt đã biết làm nước mắm và “hương vị” của chúng bay xa sang tận đất nước láng giềng Trung Quốc. Từ đó đến nay, trong mỗi bữa cơm của người Việt dù cao sang hay bình dị cũng không thể thiếu vị trí trung tâm là bát nước mắm cốt cá cơm đậm đà. Nước mắm Việt Nam chuẩn phải là nước mắm được ủ chượp từ cá cơm và muối, mỗi giọt mắm tiết ra là “tinh túy” của cả một nền ẩm thực. Chẳng phải tự nhiên mà người ta nói: Nước mắm chính là “quốc hồn quốc túy” của người Việt. Ngày nay, nước mắm Việt Nam vẫn là món đặc sản, nổi tiếng thế giới bởi hương vị đậm đà đặc trưng chẳng thể tìm thấy ở đâu khác. Việt Nam có nhiều chỉ dẫn địa lý nước mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cà Ná, Quỳnh Lưu, Ba Làng, Cát Hải,... Các sản phẩm nước mắm Việt Nam đã có mặt trên nhiều kệ hàng của nhiều quốc gia, kể cả các thị trường khó tính như Mỹ, châu u, Úc, Hàn, Nhật,...
  • Vận chuyển: Đường Biển
  • Thời gian giao: 15 ngày
Contact us for quote:
+84 0961 068 006
Share

Vùng nguyên liệu

Mảnh đất Quỳnh Lưu - Nghệ An vốn sở hữu khí hậu khắc nghiệt với gió Lào khô khốc, nắng cháy bỏng da.Thế nhưng ít ai biết rằng chính cái khắc nghiệt ấy lại là nguồn gốc của những giọt mắm nhỉ thơm ngon nhất, là kết tinh những gì tinh túy nhất của đất trời. Chính thời tiết nắng nóng là chất xúc tác tốt nhất cho quá trình phân hủy cá và muối diễn ra hoàn toàn. Đặc biệt, cá cơm đánh bắt từ vùng biển Quỳnh Lưu được đưa vào ủ chượp, sản xuất ngay trong ngày, lưu giữ được hương vị tươi ngon của cá trong từng giọt mắm. 

Khó khăn, khắc nghiệt cũng trui rèn nên con người xứ Nghệ cần cù và giàu nghị lực. Bà con Quỳnh Lưu sở hữu bí quyết làm mắm gia truyền từ ngàn đời, chỉ ủ trong chum sành dưới cái nắng gay gắt miền xứ Nghệ ròng rã 2 năm trời. Đây là cách làm truyền thống cổ xưa nhất, đòi hỏi nhiều công sức, tính tỉ mỉ cùng sự chú tâm đặc biệt của người làm. Đổi lại, nước mắm thành quả lại thơm ngon đậm đà đặc trưng xứ Nghệ. 
Tất cả những điều đó đã tổng hoà, hoà quyện để tạo nên loại nước mắm Quỳnh Lưu đặc biệt: thơm đượm, vị ngọt hậu, giàu dinh dưỡng, độ đạm cao lên đến 43 độ, nồng nàn vị nắng gió, đượm thơm hương biển cả, mặn mà tinh hoa ẩm thực của cả một vùng miền.

Quy trình sản xuất

1. Cá cơm than được đánh bắt và đưa vào ủ chượp ngay trong ngày



So với cà cơm thường, cá thơm than cho ra vị mắm đậm đà và thơm ngon hơn, là nguyên liệu chính tạo nên loại nước mắm truyền thống hảo hạng đặc biệt. Mùa cá cơm than rơi vào khoảng tháng 2, tháng 3, đây cũng là lúc được các nhà thùng làm mắm thu mua cá để bắt đầu ủ chượp, làm mắm. Những mẻ cá cơm than tròn đầy, tươi ngon, được thu hoạch và đưa vào sản xuất ngay trong ngày tạo nên hương mắm thơm, đượm vị mà lại chứa hàm lượng đạm tốt cao.

2. Muối tinh chọn loại khô và đanh hạt, để ráo 12 tháng để rút bớt vị đắng


Từng hạt muối tinh đưa vào ủ chượp với cá cũng cần được chọn lựa kỹ càng. Muối đạt chuẩn phải có màu trắng đục, chắc hạt, khô và có vị mặn đượm. Sau 12 tháng ròng rã phơi thật khô, muối đã rút hết vị đắng mới được đưa vào ướp với cá và ủ chượp thành nước mắm truyền thống. Điều này giúp nước mắm không có vị chát mà lại làm nổi bật vị ngọt hậu của cá cơm.

3. Trộn cá và muối với tỷ lệ vàng 8:2


Tỷ lệ cá: muối là 8:2 được coi là tỷ lệ vàng trong sản xuất nước mắm truyền thống, cho ra loại nước mắm cao đạm, có giá trị ẩm thực và dinh dưỡng cao hơn hẳn loại thông thường. Nước mắm khi đó không quá mặn, giữ được vị ngọt hậu của cá cơm nhưng vẫn cân bằng được với lượng muối để cá không bị hư trong suốt thời gian dài. Thế nhưng để ủ với tỷ lệ cao như vậy, bà con là mắm phải thật kỹ lưỡng trong khâu chọn nguyên liệu.
Cá cơm phải thật tươi, bởi nếu không, nước mắm thành phẩm sẽ không được thơm ngon do tỷ lệ đạm thối cao, đồng thời sắc mắm sẽ ngả vàng, không được trong và đậm màu cánh gián. Muối cũng cần được phơi thật khô để mắm không bị chát đồng thời không át đi vị ngọt hậu của cá.

4. Ướp cá và muối trong chum sành, phơi chượp và kéo rút trong 18 - 24 tháng

Ủ mắm trong chum sành là phương pháp làm mắm truyền thống, đòi hỏi bà con phải rất kì công, tuân thủ đúng theo kỹ thuật ủ mắm gia truyền từ ngàn đời.Trong suốt khoảng gần 2 năm ủ chượp, bà con làm mắm thực hiện phương pháp phơi mắm đúng tiêu chuẩn:
Mở nắp lu sành trong khoảng từ 6 - 10h sáng, không khuấy lu.
Trước 10h sáng, đóng tất cả các nắp chượp.
Nắng sớm là chất xúc tác tốt nhất tạo nên chất lượng nước mắm hảo hạng, cá không chín quá nhanh dẫn đến sinh nhiều đạm thối. Mỗi tháng, mắm sẽ được kéo rút một lần để kiểm tra chất lượng mắm rồi sau đó, đổ trở lại vào lu sành để đảm bảo toàn bộ dưỡng chất trong cá cơm được giữ lại trọn vẹn. Nhờ bí quyết gia truyền cùng quy trình làm mắm khắt khe, nước mắm truyền thống có màu nâu sóng sánh, hương thơm đượm, vị đậm đà mà không hề bổ sung bất cứ hương liệu gì, dù chỉ là hàm lượng rất nhỏ.

5. Lọc và đóng gói thành phẩm
Nước mắm cốt nhĩ được đóng trong chai thủy tinh sẫm màu để tránh tối đa tác động của ánh nắng mặt trời. Nếu các bước trên đều được thực hiện thủ công thì tại phân đoạn này, các nhà thùng làm mắm thường áp dụng khoa học công nghệ để quá trình đóng chai, dán nhãn nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh. Dù không có chất bảo quản nhưng nước mắm truyền thống vẫn có thời hạn sử dụng dài lên đến 2 năm, có được chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế, đạt đầy đủ các tiêu chuẩn kiểm định khắt khe của Hiệp hội nước mắm Việt Nam cũng như Chính phủ các nước trên thế giới.

Ủ chượp bằng lu sành cũng có nhiều phương pháp khác nhau. Một số nơi quấy đảo chượp (Dùng gậy đảo trực tiếp trong chượp khi trời nắng) để mắm mau chín hơn – cách này khá phổ biến ở các tỉnh trung trung bộ và nam bộ, một số địa phương phía Bắc cũng đảo chượp thường xuyên để rút ngắn quá trình ủ chượp từ 18 – 24 tháng xuống 8-12 tháng. Mắm thu được với thời gian ngắn hơn thường có độ đạm thấp hơn, màu sắc và hương vị cũng không đậm đà bằng.

Mắm Ngư Quỳnh được ủ trong thời gian 18-24 tháng mới rút những giọt mắm nhỉ đầu tiên. Trong suốt khoảng thời gian này, chúng tôi thực hiện phương pháp phơi mắm đúng tiêu chuẩn truyền thống: Mở nắp lu sành trong khoảng thời gian 6-10h sáng, không khuấy lu; trước 10h sáng tất cả các nắp chượp đều phải được đóng kín. Nắng sáng sẽ mang lại chất lượng mắm tốt nhất, cá không bị chín quá nhanh dẫn tới sinh ra nhiều đạm thối. Mỗi tháng chúng tôi thực hiện kéo rút mắm 1 lần và tiếp tục đổ mắm đã kéo rút vào lại trong lu sành để kiểm tra chất lượng mắm, cũng như đảm bảo lấy được toàn bộ dưỡng chất có trong cá cơm.

Nhờ có được bí quyết gia truyền riêng, mắm nhỉ cá cơm Ngư Quỳnh có được màu sắc sánh đượm, hương vị đậm đà, thơm ngon mà không sử dụng bất cứ hương liệu, màu tổng hợp, hóa chất hay phụ gia… để tăng sự hấp dẫn cho mắm thành phẩm.

Ac1
Qc2
Sản phẩm liên quan